Près d’un siècle après avoir ouvert ses portes à Gênes, l’une des institutions de restauration les plus réputées d’Italie est arrivée à Venise. Zeffirino, la légendaire maison de restauration ligure qui nourrissait autrefois les papes et comptait Frank Sinatra parmi ses habitués, a élu domicile au Nolinski Venezia, l’hôtel cinq étoiles de la collection Evok. Dans deux espaces distincts à quelques pas de la place Saint-Marc, la famille Belloni écrit le prochain chapitre d’une histoire culinaire commencée en 1939.
Zeffirino, fondée à Gênes en 1939 par Zeffirino Belloni, appartient résolument à la deuxième catégorie. Au cours de huit décennies, le restaurant s’est construit une réputation qui a dépassé ses origines ligures, gagnant un public comprenant des chefs d’État, des célébrités internationales et, de manière célèbre, tous les papes au cours de ses années les plus célébrées. Frank Sinatra figurait parmi ses invités les plus dévoués et la maison a immortalisé le lien avec un plat qui figure encore aujourd’hui au menu.
Aujourd’hui, sous la direction de la cinquième génération de la famille Belloni, dirigée par Marco Belloni, la maison est arrivée à Venise. Le cadre est le Nolinski Venezia, un hôtel cinq étoiles situé dans l’ancien bâtiment de la Bourse vénitienne, à quelques pas de la place Saint-Marc et de l’opéra La Fenice. Le partenariat avec Evok Collection rassemble deux organisations qui partagent une même passion pour l’hospitalité.
Une tradition intacte depuis 1939
Au centre de l’identité de Zeffirino se trouve une recette qui est restée essentiellement inchangée depuis les débuts du restaurant : le pesto génois. Préparé selon la méthode originale, il associe le Basilico di Pra de Ligurie, le Parmigiano Reggiano, le Pecorino, les pignons de pin, l’ail et l’huile d’olive extra vierge, broyés dans un mortier en marbre. Le résultat est moins un condiment qu’une philosophie, qui place avant tout la qualité des ingrédients individuels.
À l’avant-poste de Venise, la préparation est présentée avec un degré de théâtre adapté au décor. Le pesto arrive à table depuis un chariot signature, terminé devant les invités dans un rituel que la maison a élevé au rang de quelque chose de proche d’une cérémonie. C’est le genre de détail qui sépare un repas d’un souvenir.
Un menu façonné par la Ligurie
La cuisine du Zeffirino Venezia tire son autorité de la même source qu’elle a toujours eue : le canon génois. Les pâtes sont préparées quotidiennement sur place et le menu est construit autour de plats qui récompensent la connaissance de la cuisine régionale italienne. Le Trofie al Pesto ancre le menu en tant que préparation ligurienne par excellence, tandis que la Focaccia di Recco, le pain plat emblématique fourré au fromage frais, offre un sentiment d’appartenance immédiat.
Les Paffutelli alla Frank, raviolis créés en hommage à Frank Sinatra, témoignent de la longue relation du restaurant avec ses invités les plus célèbres. Ailleurs, le Branzino al Sale, un bar cuit en croûte de sel, reflète la simplicité qui définit le meilleur de la cuisine ligure.
Le menu se termine avec Gelato al pistacchio come alle giostre, une glace à la pistache préparée sur commande et servie avec des pistaches caramélisées, conçue pour deux, un geste qui convient à l’ambiance de la salle.
Du restaurant au café
Zeffirino du Nolinski Venezia opère dans deux environnements distincts au sein de l’hôtel. Au troisième étage, Zeffirino Ristorante ouvre pour le dîner et propose une version plus formelle et immersive de l’expérience ligure. Le cadre reflète l’esprit de la maison génoise d’origine : raffiné sans être raide, avec un sérieux dans la nourriture qui se communique clairement dès l’arrivée des convives.
Au rez-de-chaussée, Il Caffè Zeffirino adopte une approche plus légère, ouvert de midi jusqu’au soir et centré sur un patio ouvert. Le menu est conçu comme un compagnon naturel du restaurant situé au-dessus, avec un format adapté aux rythmes de la ville extérieure. Le résultat est un espace qui capture quelque chose de la sociabilité facile qui définit la vie vénitienne, filtrée à travers l’élégance particulière de la maison Zeffirino.
Un héritage familial
Ce qui distingue Zeffirino de nombreux restaurants ayant une histoire similaire, c’est la ligne ininterrompue de gestion familiale. Aujourd’hui dans sa cinquième génération, la famille Belloni maintient une philosophie constante depuis huit décennies : selon laquelle la tradition culinaire italienne est mieux servie avec retenue, précision et refus de faire des compromis sur la qualité des matières premières. Cette approche n’a pas changé avec le déménagement à Venise.
Marco Belloni est à la tête de la génération actuelle et l’ouverture de Venise reflète à la fois une expansion pratique et symbolique. Le retour du restaurant sur le sol italien, dans l’une des villes les plus singulières du pays, donne un nouveau cadre à l’histoire de Zeffirino sans lui demander de devenir quelque chose de différent. Le patrimoine génois reste fermement intact.
