Il existe un type particulier de restaurant qui n’a pas besoin de s’annoncer. Pas d’entrée élaborée, pas de file d’attente visible, pas de monnaie sociale attachée à la réservation. Le Chyna Club, situé à côté de l’étage principal du casino de Fontainebleau Las Vegas, est précisément ce genre d’endroit : un restaurant qui a décidé que sa nourriture et son atmosphère étaient des recommandations suffisantes, et cela a été prouvé.
Le concept s’appuie sur les riches traditions culinaires de la cuisine chinoise, interprétées à travers une cuisine au point de vue clair et confiant. Le menu est ciblé plutôt qu’exhaustif, le cadre est intimiste plutôt que théâtral et l’expérience globale a une cohérence qui parle à une équipe qui a compris dès le départ ce qu’elle essayait de créer. Dans un hôtel qui compte 32 restaurants et lounges, chacun rivalisant d’attention à sa manière, Chyna Club a pris le parti inverse, et c’est tant mieux.
Ce qui nous a peut-être le plus surpris, c’est la rapidité avec laquelle le restaurant a établi son propre monde. La transition entre l’énergie de l’étage du casino et le calme posé de la salle à manger est plus spectaculaire que ne le suggère la distance physique qui les sépare. Quelques instants après avoir été assis, le bruit plus large de l’hôtel s’était estompé et le repas à venir avait retenu toute notre attention. C’est une qualité qui ne peut pas être conçue dans un espace ; il doit être gagné grâce à la bonne combinaison d’ambiance, de service et de nourriture. Chyna Club le mérite.
Localisation et arrivée : cachés à la vue de tous
Trouver le Chyna Club nécessite un certain degré d’intention qui, paradoxalement, devient l’une de ses vertus. Le restaurant est situé à côté de l’étage principal du casino, suffisamment visible pour ceux qui savent regarder, mais suffisamment isolé pour éviter la circulation piétonnière et le bruit ambiant qui peuvent nuire à l’expérience culinaire d’un grand hôtel. Il n’y a pas de grande approche, pas de révélation dramatique. Vous arrivez simplement et la salle vous reçoit.
Nous avons trouvé l’emplacement plutôt attrayant. Il y a quelque chose à dire d’un restaurant qui ne mise pas sur le positionnement ou le commerce de passage pour remplir ses tables, et Chyna Club n’en a clairement pas besoin. Le soir de notre visite, la clientèle avait fait un choix délibéré d’être là, et la salle reflétait cela : une foule engagée dans la nourriture et entre elle, sans l’énergie distraite qui caractérise parfois les salles à manger situées dans des endroits très fréquentés.
Le processus d’enregistrement s’est déroulé sans heurts et sans hâte, et nous avons été conduits à notre table par le personnel qui semblait vraiment heureux de nous accueillir. Cette qualité de chaleur, présente dès le premier instant, a donné le ton d’une soirée qui n’est jamais descendue en dessous.
L’espace et l’ambiance
Chyna Club est une salle intime et sa taille est l’une de ses qualités les plus appréciées. Le design s’inspire du langage visuel de la tradition intérieure chinoise, traduit dans un cadre contemporain avec des matériaux et des détails riches sans être envahissants. L’éclairage est chaleureux et bien réglé, créant le genre d’atmosphère qui donne à une pièce l’impression d’être habitée plutôt que simplement décorée. Les surfaces et le mobilier ont été choisis avec un soin évident, et l’effet global est celui d’un espace conçu pour l’expérience de manger plutôt que pour la production de photographies.
L’ambiance lors de notre visite était exactement ce que promettait le cadre : posée, agréablement conviviale et concentrée sur la table. La conversation se faisait facilement, l’acoustique de la salle gérait le son d’un service complet sans l’amplifier, et le sentiment d’être légèrement éloigné de l’hôtel dans son ensemble créait un sentiment d’occasion qui semblait mérité plutôt que fabriqué. Nous nous y installâmes rapidement et constatâmes, au fur et à mesure de la soirée, que nous n’étions pas pressés de partir. D’après notre expérience, c’est la mesure la plus sûre d’une salle à manger qui a trouvé le bon équilibre.
La nourriture : ciblée, raffinée et profondément satisfaisante
Le menu du Chyna Club est construit autour des principes de la cuisine chinoise raffinée, en mettant l’accent sur la qualité des ingrédients et la clarté de la saveur qui transparaît dans chaque plat. Il ne s’agit pas d’un menu qui tente de couvrir chaque région ou tradition ; c’est une entreprise qui a identifié ce qu’elle fait bien et qui le poursuit avec conviction. Nous avons commandé avec enthousiasme et avons été récompensés à chaque instant.
Poulet Chyna Club
Le poulet Chyna Club est arrivé composé et précis et s’est avéré être l’un des plats les plus satisfaisants de tout notre séjour à Fontainebleau. Des tranches de poulet croustillantes constituent la base, cuites selon une texture qui relève le défi considérable d’être à la fois légère et consistante : une croûte au véritable croustillant cédant la place à une viande tendre et bien assaisonnée. C’est dans la sauce, à base de vinaigre noir et de miel-chili, que le plat trouve son caractère. Le vinaigre apporte une acidité vive et nette qui rehausse la richesse du poulet sans l’écraser, tandis que le miel et le piment introduit une chaleur qui se construit progressivement et persiste agréablement. Le gingembre en julienne traverse le plat en ajoutant un éclat qui garde chaque bouchée fraîche, et le sésame et le poivron grillés complètent une composition qui est, dans tous les sens, supérieure à ses composants individuels.
Ce qui nous a le plus frappé, c’est l’équilibre. La cuisine chinoise à son meilleur atteint une harmonie entre des saveurs et des textures opposées qui peuvent donner à un plat une impression à la fois complexe et entièrement naturelle, et cette cuisine a cette qualité en abondance. Nous avons terminé l’assiette et avons immédiatement souhaité qu’il y en ait plus, ce qui est, à notre avis, la chose la plus utile que l’on puisse dire à propos d’un plat.
Bar chilien en trois tasses
Le bar chilien trois tasses est un plat qui annonce son ambition par sa retenue. La préparation en trois tasses, une méthode chinoise classique utilisant à parts égales de la sauce soja, de l’huile de sésame et du vin de riz, est appliquée ici à un morceau de bar exceptionnel en termes de qualité de matière première. Le bar chilien a une richesse naturelle et une texture souple, presque beurrée, qui en fait l’un des poissons les plus indulgents à cuisiner, mais aussi qui punit tout écart de temps ou de température. Cette cuisine ne fait pas de telles erreurs.
Le poisson est arrivé parfaitement rendu : un extérieur propre et défini cédant la place à une chair qui se sépare en gros flocons humides sans la sécheresse qui afflige le bar lorsqu’il est cuit, même légèrement trop longtemps. La sauce soja à l’ail doux s’accumulait en dessous, transportant la profondeur et la complexité de la tradition des trois tasses avec une douceur qui complétait plutôt que dominait. Les pleurotes absorbaient la sauce avec une minutie qui les rendait presque aussi convaincantes que le poisson lui-même, et l’oignon vert et le poivron apportaient de la couleur et un léger piquant à chaque fourchette. C’était, sans réserve, un superbe morceau de cuisine, et nous reviendrions au Chyna Club pour ce seul plat.
Riz frit aux pétoncles et aux blancs d’œufs
Le riz frit aux pétoncles est arrivé comme élément salé final de notre repas et a joué le rôle que devrait jouer un bon riz frit : ancrer la tartinade plus large avec quelque chose de chaud, profondément réconfortant et tranquillement impressionnant. L’utilisation de blancs d’œufs plutôt que d’œufs entiers donne au riz une légèreté qui le distingue immédiatement des versions plus lourdes et plus opulentes que l’on rencontre parfois, et les coquilles Saint-Jacques, bien saisies et généreusement réparties dans le plat, ajoutent une douceur et un contraste de texture qui justifient leur présence plutôt que de simplement les utiliser comme une touche haut de gamme.
Le riz lui-même a été correctement préparé : chaque grain est séparé et légèrement carbonisé du wok de manière à porter le léger goût de fumée qui élève le riz frit d’un plat d’accompagnement à une destination. Nous en avons mangé plus que prévu, ce qui est peut-être l’approbation la plus honnête que nous puissions offrir. C’était le genre de plat qui gagne sa place sur la table non pas par le drame mais par le genre de cuisine simple et profondément satisfaisante qui est considérablement plus difficile à réaliser qu’il n’y paraît.
Service : attentif, compétent et correctement rythmé
Le service du Chyna Club fonctionne à un niveau qui reflète la qualité de la nourriture et le sérieux de la salle. Notre serveur connaissait parfaitement le menu et offrait des conseils qui allaient au-delà de ce qui était attendu, attirant notre attention sur les relations entre les plats et suggérant un ordre d’arrivée qui s’est avéré bien jugé. Lorsque nous posions des questions, les réponses étaient précises et utiles, et lorsque nous exprimions une préférence, elle était prise en compte sans problème.
Le rythme du repas était l’un des plaisirs tranquilles de la soirée. Les plats sont arrivés avec suffisamment d’élan pour donner au repas une impression de progression, et suffisamment d’espace entre eux pour permettre une bonne appréciation de chacun. Rien n’encombrait rien d’autre, et rien n’était autorisé à s’asseoir et à se rafraîchir pendant que nous étions encore occupés par le plat précédent. Dans un restaurant très fréquenté, ce niveau d’attention nécessite à la fois des compétences et un véritable engagement envers la table, et nous avons remarqué et apprécié les deux tout au long de la soirée.
Un restaurant à découvrir
Chyna Club est, de par sa propre conception, un restaurant qui ne recherche pas les projecteurs. Il se trouve à côté du casino, légèrement à l’écart des restaurants les plus visibles de la propriété, et ne fait aucun effort particulier pour attirer l’attention. Ce qu’il propose, c’est une expérience culinaire d’une qualité authentique et d’une chaleur considérable, du genre qui construit sa réputation par la satisfaction de ceux qui y ont mangé plutôt que par le bruit extérieur.
Nous avons trouvé que c’était l’une des soirées les plus complètes de notre séjour à Fontainebleau : une salle qui nous convenait, un menu à la hauteur dans chaque assiette et une équipe de service qui a compris son rôle et l’a exécuté avec un soin évident. Pour ceux qui séjournent à l’hôtel, une réservation au Chyna Club n’est, à notre avis, pas facultative. C’est l’un des secrets les mieux gardés de la propriété et, l’ayant gardé, nous nous sentons obligés de le partager. Vous ne serez pas déçu.
