Heinz Beck a passé trois décennies à bâtir une présence culinaire mondiale sans sacrifier la précision et la philosophie qui ont fait sa réputation. De La Pergola à Rome, où il détient trois étoiles Michelin depuis 2005, aux restaurants de Londres, Dubaï, Tokyo et le Portugal, son approche est restée cohérente, centrée sur l’équilibre, la légèreté et un rapport rigoureux avec les ingrédients. Cette clarté de vision est précisément ce qui l’a amené à Venise.
Sa nomination au poste de directeur culinaire de l’Orient Express Venezia place la gastronomie au cœur de l’un des projets hôteliers les plus ambitieux de la ville. Travaillant dans quatre lieux distincts au sein du Palazzo historique, du restaurant gastronomique intime de vingt places portant son nom au grand Salone Vittoria, Beck et son équipe de consultants ont créé un programme culinaire enraciné dans les produits de la lagune vénitienne et de la Méditerranée au sens large. Avec le chef en résidence Pasquale Rivetti qui porte la vision à travers son service quotidien et l’architecte Aline Asmar d’Amman qui a façonné les espaces qui l’entourent, le résultat est un projet où la cuisine, l’architecture et le patrimoine vénitien parlent un langage commun.
Vous avez construit l’un des portefeuilles culinaires les plus respectés au monde, de La Pergola à Rome aux restaurants du monde entier. Qu’est-ce qui vous a attiré vers Orient Express Venezia et pourquoi ce projet particulier vous a-t-il semblé être le prochain chapitre ?
« Pour moi et toute l’équipe de Beck et Maltese, chaque projet doit représenter une histoire authentique et passionnante. Après de nombreuses années à travers le monde, j’ai ressenti le désir de m’engager dans un lieu qui porte un récit différent et très puissant. Orient Express Venezia n’est pas simplement un hôtel ; c’est un symbole d’élégance et de culture intemporelles. Et Venise elle-même est une ville suspendue entre l’eau et l’histoire. Ce projet nous permet d’écrire un nouveau chapitre, où le luxe rencontre l’identité gastronomique italienne d’une manière profondément contemporaine. «
Votre philosophie est centrée sur l’équilibre, entre saveur, légèreté et conscience nutritionnelle. Comment Venise, avec sa lagune, ses produits de saison et ses siècles de tradition culinaire, répond-elle à cette philosophie, et comment la ville a-t-elle façonné votre réflexion sur ce projet ?
« Ma philosophie a toujours été axée sur l’équilibre : saveur méditerranéenne, légèreté et bien-être. Venise incarne parfaitement ce concept. La lagune offre des ingrédients extraordinaires mais délicats qui exigent respect et précision. Ici, nous avons créé un dialogue naturel avec notre philosophie et les ingrédients locaux pour sublimer et élever la pureté des saveurs et leur apport nutritionnel. »
Le restaurant gastronomique Heinz Beck Venezia ne peut accueillir qu’une vingtaine de convives et fonctionne exclusivement pour le dîner. Ce niveau d’intimité est un choix délibéré. Qu’est-ce qu’une salle de cette envergure vous permet de faire culinairement et en termes d’expérience client qu’une salle plus grande ne peut tout simplement pas faire ?
« Une salle à manger de vingt places est un privilège. Elle permet un grand contrôle, non seulement technique mais aussi émotionnel. Nous avons la chance de créer une expérience très intime pour nos invités. »
Vous avez été nommé pour superviser l’ensemble de l’offre culinaire du Palazzo, du restaurant gastronomique à La Casati, en passant par le Wagon Bar et le Salone Vittoria. Comment maintenir une identité culinaire cohérente dans des lieux aux caractères et aux objectifs aussi distincts ?
« La cohérence naît d’une vision claire. Chaque espace, du restaurant gastronomique à La Casati, en passant par le Wagon Bar, a sa propre identité, mais ils partagent tous les mêmes valeurs : qualité absolue des ingrédients, légèreté et respect du territoire et de ses traditions culinaires. Nous voulons exprimer un langage commun de différentes manières. »
Vous avez récemment reçu le Prix Mentor du Chef 2026 du Guide Michelin. Que pensez-vous du mentorat et de la transmission des connaissances, en particulier dans un projet comme celui-ci où Pasquale Rivetti portera votre vision en tant que Chef en Résidence ?
« La transmission des connaissances est une responsabilité. J’ai toujours voulu créer une communauté fondée sur des valeurs partagées, pas seulement sur la technique. Pasquale travaille avec nous depuis dix ans et pendant ce temps, nous nous sommes concentrés sur la construction de bases solides pour le préparer à un projet ambitieux comme celui-ci. Afin de créer une nouvelle génération forte de chefs, nous devons les encourager non seulement à être des acteurs mais aussi des penseurs actifs. Le monde de l’alimentation et de l’hôtellerie ne pourra évoluer que si ceux qui nous succéderont seront libres de penser et de s’exprimer de la manière la plus optimale possible. de manière consciente, tout en conservant l’identité de la marque et les normes de qualité élevées requises, j’aime toujours dire à mon équipe « Quel que soit le problème, faites partie de la solution ».
La Casati propose un style de restauration plus informel, ancré dans la tradition vénitienne et les ingrédients de saison, tandis que le Salone Vittoria accueille la noblesse vénitienne depuis des siècles. Que faut-il pour honorer ce genre de contexte historique sans lui permettre de contraindre ce que vous voulez créer ?
« L’histoire ne doit pas être une limitation, mais une inspiration. Dans des lieux comme le Salone Vittoria, vous pouvez ressentir la magnificence et la beauté du temps. Notre approche est d’écouter ce contexte, de le comprendre et ensuite d’introduire un langage contemporain mais toujours respectueux. Il ne s’agit pas d’imiter le passé, mais de parler avec lui. Pouvoir travailler dans un si merveilleux palais ventien est une incroyable source d’inspiration. »
Vous détenez trois étoiles Michelin à La Pergola depuis 2005 et avez acquis une reconnaissance dans plusieurs pays et cultures culinaires. Qu’est-ce qu’une telle reconnaissance internationale durable exige d’un chef, et comment votre approche du leadership a-t-elle évolué au cours de votre carrière ?
« La reconnaissance internationale, comme trois étoiles Michelin, est un défi quotidien passionnant qui me maintient en vie et nous motive depuis le premier jour. Cela demande de la cohérence, de la rigueur et surtout la capacité d’évoluer. Au fil du temps, le monde et ses besoins ont changé et mon rôle aussi. Le leadership, pour Beck et l’entreprise maltaise, consiste à créer un environnement positif, basé sur le respect où l’excellence devient un objectif commun. »
Le secteur hôtelier continue d’accorder une plus grande valeur à l’expérience culinaire en tant qu’élément déterminant de l’identité d’une propriété. De votre position, après avoir travaillé avec certains des lieux les plus prestigieux du monde, comment voyez-vous évoluer la relation entre la gastronomie et l’hôtellerie de luxe ?
« La gastronomie est devenue au cœur de l’expérience du luxe, mais elle ne doit pas être simplement décorative. Aujourd’hui, les clients recherchent l’authenticité, l’identité et l’émotion réelle. La cuisine a le pouvoir de raconter l’histoire d’un lieu mieux que toute autre chose. Je crois que l’avenir de l’hospitalité haut de gamme sera de plus en plus lié à des expériences gastronomiques profondes, durables et culturellement significatives. Le vrai luxe n’est pas un excès, mais une qualité consciente. »
