Il existe peu de restaurants à Paris qui possèdent une histoire culinaire aussi riche que L’Assaggio. Niché au sein de Castille Paris, un hôtel cinq étoiles de la rue Cambon au cœur du 1er arrondissement, à quelques pas de la place Vendôme et du Louvre, il a passé plus d’une décennie à gagner sa réputation comme l’une des salles à manger italiennes les plus réputées de la ville. Façonné par la philosophie piémontaise du chef étoilé Ugo Alciati depuis 2016, le restaurant a toujours misé sur la simplicité, la saisonnalité et une cuisine enracinée dans quelque chose de réel.
Aujourd’hui, un nouveau chapitre est en cours. Marco Terenghi, nommé Chef exécutif en janvier 2026, apporte avec lui une carrière forgée dans des cuisines étoilées des deux côtés des Alpes, dont Le Jardin de Berne et la Villa Pignano, ainsi que des années passées aux côtés d’Alciati lui-même. Sa cuisine est précise et axée sur les ingrédients, éclairée à la fois par la rigueur française et la chaleur italienne. À L’Assaggio, il hérite d’une carte de plats emblématiques, parmi lesquels les célèbres Agnolotti di Mamma Lidia et le Vitello Tonnato, tout en introduisant sa propre sensibilité méditerranéenne à la table. Le résultat est une cuisine à la fois fidèle à son passé et très vivante à ce qui va suivre.
Vous avez été nommé Chef Exécutif de L’Assaggio au Castille Paris en janvier 2026, après avoir passé plusieurs années en cuisine avant d’en prendre la direction. Qu’est-ce qui a façonné le chef que vous êtes aujourd’hui et que signifie pour vous diriger cette cuisine ?
« Cette nomination est pour moi une étape majeure, fruit d’années de travail et d’apprentissage, notamment aux côtés de mentors comme Ugo Alciati, pour qui je suis profondément reconnaissant. Elle me permet désormais de guider la direction culinaire de L’Assaggio tout en poursuivant l’excellence du Castille, un défi que j’aborde avec fierté et enthousiasme. »
L’Assaggio a bâti sa réputation depuis plus d’une décennie autour de la philosophie culinaire du chef étoilé Ugo Alciati et des riches traditions de la cuisine piémontaise. En tant que chef à la tête de cette cuisine, comment parvenez-vous à concilier la préservation de ce que les clients aiment et attendent tout en apportant votre propre voix au menu ?
« C’est un honneur de perpétuer la tradition de L’Assaggio, avec des plats emblématiques comme les Agnolotti, transmis depuis plus de 50 ans. Mon rôle est de respecter ces recettes tout en y ajoutant ma touche créative. La qualité des produits, leur fraîcheur et leur saisonnalité sont essentielles pour proposer des plats légers, digestes et savoureux. Chaque ingrédient est soigneusement sélectionné pour garantir une expérience culinaire à la fois fidèle à la tradition et innovante, tout en préservant l’équilibre des saveurs. »
Votre style de cuisine a été décrit comme précis, saisonnier et axé sur les ingrédients, une philosophie qui vient, en partie, de votre passage dans des cuisines étoilées Michelin, notamment Le Jardin de Berne et la Villa Pignano, ainsi que de vos années aux côtés d’Ugo Alciati. Comment le fait de travailler à travers les cultures culinaires italienne et française a-t-il influencé votre façon d’aborder un plat ?
« Travailler en France et en Italie a profondément façonné ma façon de cuisiner. C’est en France que j’ai appris la rigueur, la précision et la technique, tandis que l’Italie m’a appris à valoriser la simplicité et le respect des ingrédients. Aujourd’hui, j’essaie d’allier ces deux influences pour créer des plats à la fois raffinés et toujours fidèles à leurs racines. »
Des plats comme le Vitello Tonnato et les Agnolotti di Mamma Lidia, une recette qui remonte à la mère d’Ugo Alciati, Lidia Alciati, revêtent une importance énorme, tant au sein du restaurant que dans l’histoire culinaire italienne. Que signifie être le chef responsable de ces plats et comment s’assurer qu’ils restent fidèles à leurs origines ?
« Après plusieurs années aux côtés d’Ugo Alciati, j’ai eu la chance de perfectionner ma maîtrise du Vitello Tonnato et des Agnolotti de Mamma Lidia, véritables piliers de la carte piémontaise. Ces Agnolotti, héritage de Mamma Lidia, représentent la tradition familiale, et Ugo les a conservés tout en y ajoutant sa touche personnelle. Mon rôle est de rester fidèle à cette tradition tout en la réinterprétant avec subtilité dans un menu où la tradition rencontre la modernité. »
Vous avez présenté de nouvelles assiettes qui reflètent votre propre sensibilité méditerranéenne, comme les linguine à la bisque de homard, aux crevettes rouges et aux tomates séchées. Lorsque vous développez un nouveau plat pour un restaurant avec ce type d’héritage, quel est votre processus et comment savoir quand quelque chose est prêt à mériter sa place sur le menu ?
« Pour moi, une création commence par une idée simple, inspirée de la Méditerranée et de mes souvenirs d’enfance, puis évolue au fil des tests et de la collaboration avec l’équipe. Elle devient un plat signature lorsqu’elle ravit nos convives, trouve naturellement sa place dans la carte, et reflète à la fois mon identité culinaire et l’esprit de L’Assaggio, mêlant saveurs audacieuses, simplicité et équilibre. L' »italianité » transparaît dans les plats et reste dans la mémoire ! »
L’Assaggio est installé au sein de Castille Paris, un hôtel cinq étoiles du 1er arrondissement, à deux pas de la place Vendôme et du Louvre, dans un bâtiment dont l’histoire remonte à trois siècles. Dans quelle mesure le cadre influence-t-il la cuisine, et qu’est-ce que cela signifie pour vous de diriger une cuisine dans ce quartier particulier de Paris ?
« Le cadre joue un rôle important. Nous sommes dans un environnement riche en histoire, au cœur de Paris, avec une clientèle exigeante et internationale. Cela nécessite une cuisine élégante, précise et en harmonie avec le décor. Le but est d’offrir une expérience raffinée sans jamais perdre la sincérité et la générosité inhérentes à la cuisine italienne. »
La cuisine italienne est, à la base, régionale, enracinée dans des lieux, des familles et des saisons spécifiques. Pourtant, L’Assaggio s’adresse à un public international dans l’une des villes gastronomiques les plus exigeantes au monde. Comment apporter l’authenticité des traditions régionales italiennes aux convives qui découvrent pour la première fois des plats comme les Agnolotti del Plin ?
« La cuisine italienne, récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, célèbre non seulement la qualité de ses produits mais aussi l’art du partage et le lien social qu’elle crée. A L’Assaggio, nous proposons une expérience intemporelle, où chaque repas, que ce soit dans le calme du restaurant ou en terrasse, est une véritable célébration de la convivialité. À partir du 5 avril, nous lançons notre Pranzo della Domenica, un déjeuner typiquement italien qui réunit famille, amis et convives autour de plats traditionnels. Disponible tous les dimanches à partir de cette date. date, ce repas vous invite chaque mois à découvrir une spécialité régionale, tout en partageant bien plus que la gastronomie : la culture italienne, l’art de la table et l’esprit de convivialité.
Castille Paris a été nommé Hôtel de l’année par Preferred Hotels and Resorts en 2024 et a reçu le Tripadvisor Travellers’ Choice Award en 2025. Pour un chef, ce type de reconnaissance pour l’ensemble de la propriété place la barre plus haut pour chaque élément de l’expérience client, y compris le restaurant. Comment le fait d’opérer au sein d’un hôtel de ce standing façonne-t-il vos ambitions pour L’Assaggio ?
« Cela nous pousse à viser l’excellence à tous les niveaux. Cette reconnaissance m’encourage à maintenir un niveau élevé, en améliorant constamment notre offre pour garantir une expérience à la hauteur des attentes de nos clients, cohérente, émouvante et fidèle à l’esprit de L’Assaggio. »
Pour l’avenir, où aimeriez-vous emmener L’Assaggio et qu’espérez-vous que vos invités repartent, qu’ils dînent pour la première fois ou qu’ils reviennent à une table qu’ils gardent depuis des années ?
« Je souhaite continuer à faire évoluer L’Assaggio tout en respectant son identité. Mon objectif est d’en faire un lieu où élégance et convivialité se conjuguent naturellement. J’espère que les invités repartiront avec une émotion, après avoir découvert quelque chose de nouveau ou ravivé un souvenir précieux. Ce qui me passionne le plus, c’est de pouvoir écrire le prochain chapitre de cette histoire tout en restant fidèle à ses racines. »
