Durabilité pionnière dans la gastronomie
Hawksmoor, le célèbre STEAK Restaurant Group, a réussi à atteindre le statut de carbone neutre en compensant toutes les émissions à travers leur spectre opérationnel complet. Leur approche complète explique les émissions directes du chauffage et de la réfrigération, des émissions indirectes de la consommation d’électricité, et surtout, leurs émissions complètes de la chaîne d’approvisionnement, y compris la production alimentaire, le transport et les déplacements du personnel.
Le groupe de restaurants a réalisé une neutralité grâce à des investissements de crédit en carbone soutenant divers projets environnementaux. Il s’agit notamment des initiatives de biogaz au Kenya, des cuissardes équitables, de la purification de l’eau au Cambodge, des poêles propres au Myanmar, du reboisement au Nicaragua et de la conservation en Amazonie péruvienne.
Travaillant aux côtés des experts climatiques net zéro maintenant, le restaurant a subi une évaluation approfondie de ses pratiques commerciales, de ses processus d’opérations et d’approvisionnement. Chaque source d’émissions de gaz à effet de serre pertinente a été comptée et analysée, créant une base détaillée de l’empreinte carbone pour chaque restaurant. Cette approche méticuleuse permet au groupe de fixer des objectifs de réduction ambitieux et ciblés à l’avenir.
Au-delà de la compensation du carbone
La réalisation du statut neutre en carbone ne marque que le début du voyage environnemental de Hawksmoor. Le groupe de restaurants a mis en œuvre une stratégie détaillée basée sur la science pour atteindre Net Zero d’ici 2030, avec plusieurs changements importants déjà en cours.
Tous les restaurants britanniques opèrent désormais sur l’électricité renouvelable, réduisant considérablement leur empreinte carbone. Cette transition à elle seule a réduit leur impact environnemental équivalent à l’élimination de 103 véhicules des routes, plantant 8 000 arbres ou convertissant 18 000 ampoules en technologie LED.
L’entreprise a organisé une formation approfondie du personnel pour soutenir ses objectifs environnementaux. Un 150 gestionnaires notables ont suivi une formation sur la durabilité et l’alphabétisation du carbone, créant une équipe de leadership compétente. De plus, des «équipes vertes» dédiées ont été établies dans les restaurants, ce qui permet à tous les membres du personnel de contribuer à la réduction des émissions, à la minimisation des déchets et à l’amélioration continue tout au long des opérations.
Excellence de la chaîne d’approvisionnement
Hawksmoor montre un engagement exceptionnel à l’approvisionnement responsable, en particulier en ce qui concerne leur produit de signature – BEEF. Leurs fournisseurs de viande maintiennent des normes exemplaires qui correspondent aux objectifs environnementaux tout en maintenant la qualité.
Au Royaume-Uni, tout le bœuf provient du bétail élevé avec des régimes naturels d’herbe et de foin, ayant mené des vies sans stress. Les pratiques agricoles soutiennent l’agriculture régénérative et la bonne gestion de Pasttureland qui élimine le carbone de l’atmosphère. En outre, toutes les fermes de boeuf britanniques subissent une empreinte carbone dans un délai de deux ans pour quantifier et améliorer leurs performances environnementales.
Le restaurant de New York propose un système d’innovation d’approvisionnement en boeuf qui a transformé la scène locale du restaurant. Tous les bovins sont élevés au pâturage selon des normes de bien-être animal exceptionnelles sans hormones ni promoteurs de croissance, provenant exclusivement des fermes familiales. Cette approche équilibre les attentes de qualité avec la conscience environnementale.
Innovation de gestion des déchets
L’efficacité des ressources constitue une pierre angulaire de la stratégie de durabilité de Hawksmoor, avec une attention particulière aux systèmes de réduction des déchets et de gestion.
Le restaurant a amélioré les procédures de déchets et de recyclage pour garantir que tous les déchets alimentaires subissent une digestion anaérobie, produisant du biogaz comme source d’énergie renouvelable. Cette approche en boucle fermée convertiait ce qui serait déchet en ressources énergétiques précieuses.
L’ingénierie du menu joue un rôle crucial dans la prévention des déchets. L’équipe culinaire crée des plats innovants à partir d’ingrédients qui pourraient autrement être jetés. Les éléments de menu populaires comme le bœuf en pot et le bacon avec des puddings du Yorkshire utilisent des garnitures de steak du processus de boucherie, tandis que leur sundae de caramel collant intègre des bords de pudding coupés, démontrant des approches créatives pour minimiser les déchets.
Les pratiques opérationnelles soutiennent en outre la réduction des déchets. Un exemple consiste à placer chaque salade de César dans un grand plateau pendant le râpée de fromage, en collectant le fromage échappé pour la production de vinaigrette César. Cette pratique simple économise environ 100 grammes de fromage par jour dans un seul restaurant.
Engagement à l’amélioration continue
Hawksmoor se distingue par la durabilité basée sur les données, pesant soigneusement et suivant tous les composants des déchets pour établir des objectifs de réduction spécifiques. Cette approche analytique s’étend à la consommation d’énergie et à la consommation d’eau, soutenant les initiatives d’amélioration fondée sur des preuves.
Le groupe de restaurants a maintenu les aliments trois étoiles les plus élevés a fait une bonne accréditation de la durable Restaurant Association pendant plus d’une décennie, ce qui se présente le seul établissement à obtenir cette reconnaissance cohérente. Leurs références de durabilité comprennent également la certification B Corp et l’adhésion à la Green Restaurant Association, démontrant l’engagement envers la vérification indépendante des pratiques environnementales.
Les plans futurs comprennent une collaboration plus approfondie avec les fournisseurs pour optimiser les chaînes d’approvisionnement de livraison, la réduction des déchets, des emballages et des impacts de transport. La société poursuit son voyage vers Net Zero tout en travaillant avec des fermes de carbone positives pour faire progresser davantage les pratiques agricoles durables.
