KYU apporte une torche au feu de bois à Las Vegas

Il existe une version de l’hôtel-restaurant accessible qui mise sur la fréquentation et la commodité, se contentant d’offrir des plats familiers à un public captif sans aucune raison d’aller au-delà du confortable et du prévisible. KYU n’est pas ce restaurant. Sa position près de l’entrée de Fontainebleau Las Vegas peut attirer des invités qui autrement passeraient par là, mais ce qui les y retient et ce qui nous a ramenés à la conversation longtemps après la fin du repas, c’est une cuisine d’une qualité qui ne nécessite ni notes de bas de page ni qualifications.

Le restaurant a un pedigree remarquable. Avec des sites primés à Miami, New York et Mexico, la marque jouit d’une réputation bâtie sur une approche distinctive de la cuisine au feu et une philosophie de cuisine ancrée dans les voyages mondiaux de son équipe culinaire. L’avant-poste de Las Vegas apporte cette philosophie sur le Strip en toute confiance, et le résultat est un restaurant qui se sent parfaitement à l’aise à Fontainebleau tout en restant incontestablement lui-même.

Ce que KYU comprend et communique clairement à travers chaque élément de l’expérience, c’est qu’une bonne cuisine ne nécessite pas de cérémonie. La salle est détendue, le service est chaleureux et l’atmosphère vous invite à vous asseoir et à vous amuser sans aucune gêne qui peut donner l’impression qu’une salle à manger haut de gamme ressemble à un examen. La nourriture, lorsqu’elle arrive, fait tout le discours nécessaire.

Localisation et arrivée : accessible par conception, destination par mérite

KYU occupe une position à proximité de l’une des entrées principales de Fontainebleau, un emplacement qui lui confère une visibilité et une accessibilité non partagées par certaines des options de restauration les plus reculées de l’hôtel. Dans des mains inférieures, ce positionnement pourrait conduire à un restaurant conçu principalement pour le commerce de passage, avec tout calibré sur la vitesse et le volume plutôt que sur la qualité et le soin. KYU résiste entièrement à cette tentation.

L’approche du restaurant est simple et sans prétention, ce qui donne le ton avec précision à ce qui suit. Il n’y a pas de mise en scène élaborée, pas de sens théâtral au seuil. Vous arrivez, vous êtes accueilli, et on vous conduit à une table dans une pièce qui communique immédiatement ses priorités par la qualité de son agencement et l’odeur de la cuisine ouverte qui travaille derrière elle. L’odeur de la fumée de bois et de l’omble vous accueille avant que vous ayez correctement pris place, et c’est, devrions-nous dire, de très bon augure.

Nous sommes arrivés avec un groupe, ce qui s’avère être précisément la bonne façon de découvrir KYU. Le menu est conçu pour le partage, l’espacement des tables est suffisamment généreux pour permettre une répartition des plats sans aucune sensation de foule, et la salle a une sociabilité qui récompense le fait de venir avec des personnes avec qui vous souhaitez passer du temps.

L’espace et l’ambiance

KYU est une salle spacieuse et ses dimensions ont été gérées avec plus d’intelligence que ce n’est souvent le cas dans les grands espaces de restaurant. Les tables sont bien espacées les unes des autres, un détail qui semble simple mais qui fait une différence considérable dans la qualité de l’expérience. Nous ne nous sommes jamais sentis enfermés, ni conscients des conversations des voisins et n’avons jamais eu à élever la voix pour être entendus à notre propre table. Dans un restaurant très fréquenté de Las Vegas, cette combinaison est plus rare qu’elle ne devrait l’être, et nous l’avons remarquée et appréciée tout au long de la soirée.

L’esthétique du design fait référence à la cuisine ouverte au centre de l’opération, avec des matériaux et des tons qui reflètent la relation du restaurant avec le feu et le bois. C’est une pièce chaleureuse au sens propre comme au sens figuré : la cuisine ouverte dégage une douce chaleur qui ajoute à l’atmosphère au lieu de la nuire, et l’effet global est celui d’un espace conçu autour de l’acte de cuisiner plutôt que autour de l’acte d’être vu. La cuisine elle-même est visible depuis une grande partie de la salle à manger, et regarder les chefs travailler au feu de bois ajoute une dimension au repas qui va au-delà du simple visuel.

L’atmosphère le soir de notre visite était à la fois animée et agréablement détendue. La salle était bien remplie sans se sentir sous pression, le niveau sonore était convivial plutôt qu’écrasant, et la foule avait l’énergie facile de ceux qui avaient bien choisi et le connaissaient. Nous nous sommes immédiatement sentis à l’aise et ce confort s’est approfondi au fur et à mesure que le repas avançait.

La cuisine : du feu, de la précision et plusieurs plats vraiment remarquables

Le menu du KYU est construit autour de la cuisine ouverte au feu de bois et rôtie à la fumée, avec une gamme qui couvre les traditions culinaires asiatiques tout en conservant une identité cohérente. Le fil conducteur est le feu : non pas comme une technique appliquée uniformément, mais comme un outil utilisé avec discernement et habileté pour faire ressortir ce qu’il y a de plus intéressant dans chaque ingrédient. Nous avons commandé largement et avons été récompensés.

Bao Buns à la poitrine de porc avec cornichons au chipotle et au yuzu

Nous avons commencé avec les petits pains bao à la poitrine de porc, et ils ont établi les références de la cuisine avec une efficacité considérable. Le bao lui-même était correctement fabriqué : doux, souple et suffisamment solide pour contenir son remplissage sans s’effondrer sous son poids. La poitrine de porc à l’intérieur a reçu le temps et la chaleur nécessaires pour restituer complètement sa graisse, ce qui donne une richesse et une profondeur de saveur tout à fait appropriées pour un plat d’ouverture. Le chipotle a introduit une note fumée qui complétait le caractère cuit au feu de bois de la cuisine, et les cornichons au yuzu remplissaient précisément la fonction que devrait remplir un bon marinage : couper la graisse, éclaircir le palais et rendre la bouchée suivante aussi attrayante que la première.

Ce qui nous a frappé dans ce plat, c’est la façon dont les composants ont été pensés les uns par rapport aux autres. Les petits pains bao sont un format qui peut facilement devenir répétitif si la garniture manque de complexité suffisante, mais ici, l’interaction entre la richesse du porc, la fumée du chipotle et l’éclat vif du yuzu a créé quelque chose qui semblait pleinement réalisé plutôt qu’assemblé. Nous les avons terminés rapidement et sans excuses.

Côte de Boeuf Fumée et Cuite au Feu de Bois avec Poivre Shichimi Noir et Soja Doux

La côte de bœuf est le plat qui restera dans les mémoires de KYU, du moins d’après notre expérience, et nous le disons en pleine conscience de la concurrence à laquelle il fait face d’ailleurs sur un menu de cette qualité. Il s’agissait d’un morceau de viande substantiel et profondément coloré qui avait clairement passé un temps considérable en présence de fumée de bois, et la première coupe confirmait tout ce que l’apparence promettait.

La texture était extraordinaire : une écorce à l’extérieur qui délivrait une profondeur concentrée, presque minérale, laissant la place à une viande qui se séparait avec le genre de résistance sans effort qui témoigne d’heures de cuisson minutieuse à la bonne température. Le poivre noir shichimi a ajouté une complexité à l’assaisonnement qui allait au-delà de la simple chaleur, apportant une note épicée en couches qui contrastait parfaitement avec la douceur du glaçage au soja en dessous. Ce glaçage, appliqué avec retenue, ajoutait une richesse caramélisée sans masquer la qualité fondamentale du bœuf, qui était exceptionnelle.

Nous avons mangé des côtes levées dans un certain nombre de contextes et à différents niveaux de prix, et cette version appartient au niveau le plus élevé. C’est le genre de plat qui produit un type particulier de silence à table : le silence de gens qui sont très attentifs à ce qu’ils ont devant eux et qui n’ont, pour l’instant, rien de plus utile à dire. Si vous visitez KYU pour aucune autre raison, visitez-le pour cela.

Pot en pierre de riz thaïlandais avec crabe royal

Le pot de pierre de riz thaïlandais est arrivé en dernier parmi nos plats salés et a démontré une cuisine aussi capable de précision et de délicatesse que de la cuisson audacieuse et au feu qui définit la côte courte. Le format du pot en pierre retient la chaleur tout au long du repas, ce qui signifie que le riz à la base continue de développer une croûte au fur et à mesure que vous mangez, ajoutant une dimension texturale qui évolue à chaque portion. Le crabe royal distribué dans le riz était frais, généreux et traité avec une légèreté au toucher qui laissait présager sa douceur naturelle. L’assaisonnement thaïlandais en dessous apportait un parfum et une chaleur subtile qui orientaient le plat sans surcharger ni le crabe ni le riz.

C’est le genre de plat qui mérite sa place dans un menu construit autour de saveurs plus grandes et plus affirmées en proposant quelque chose qui récompense l’attention plutôt que de l’imposer. Au moment où il est arrivé, nous mangions lentement et avec appréciation, et le pot en pierre récompensait entièrement ce rythme. C’était une conclusion appropriée à une tartinade savoureuse d’une distinction considérable.

Bonjour, Vietnam : 818 Blanco Tequila, infusion froide vietnamienne, expresso Galliano, formule Antica, vanille, chicorée

Nous pensons qu’il serait négligent de discuter de la nourriture chez KYU sans prendre en compte ce qui est, sans aucun doute, le meilleur espresso martini que nous ayons rencontré dans n’importe quel contexte. Le Good Morning, Vietnam est construit sur 818 tequila blanco plutôt que sur la base de vodka plus conventionnelle, et la décision transforme entièrement la boisson. La tequila apporte une complexité et un léger côté terreux qui transportent le café infusé à froid vietnamien d’une manière que la vodka ne peut tout simplement pas, et l’espresso Galliano ajoute une profondeur et une douceur qui élèvent l’ensemble de la construction au-delà de la catégorie à laquelle elle appartient nominalement.

La formule Antica ajoute une richesse semblable à celle du vermouth, la vanille apporte une douceur ronde en arrière-plan et la chicorée introduit une légère amertume en finale qui persiste tout à fait de la bonne manière. C’est une boisson qui a été conçue avec le même sérieux que la cuisine apporte à sa nourriture, et ça se voit. Nous en avons commandé plus d’un et aurions été tout à fait justifiés d’en commander davantage. Si vous vous asseyez chez KYU et ne commandez rien d’autre dans cette liste, commandez ceci.

Service : détendu, authentique et parfaitement au top

Le service de KYU a un caractère qui correspond à celui du restaurant : chaleureux, sans prétention et considérablement plus performant que sa simplicité ne pourrait le laisser penser au départ. Notre serveur connaissait le menu d’une manière qui semblait personnelle plutôt que formée, offrant des recommandations avec la confiance de quelqu’un qui a mangé la nourriture et s’est fait une véritable opinion à ce sujet. Lorsque nous avons demandé un avis sur la côte levée, nous avons reçu un soutien enthousiaste plutôt qu’une non-réponse diplomatique, et cet enthousiasme s’est avéré tout à fait justifié.

Le rythme à travers une table avec plusieurs plats partagés était bien géré, les plats arrivant dans un ordre logique et à des intervalles permettant une bonne appréciation sans aucune impression de blocage du repas. La cuisine ouverte crée un rythme naturel de service et l’équipe de réception travaille en harmonie évidente avec celui-ci. Nous avons été bien soignés tout au long de la soirée sans jamais nous sentir gérés, ce qui est précisément la qualité qui distingue un véritable bon service d’un simple attention.

Réflexions finales

KYU mérite sa place parmi les meilleurs restaurants de Fontainebleau avec une combinaison de qualités plus difficiles à réunir qu’il n’y paraît : une cuisine sérieuse, une salle qui fonctionne, un service authentique et chaleureux et au moins un plat qui figure parmi les meilleurs du genre. La côte de bœuf justifierait à elle seule une visite. L’étendue complète de ce qu’offre cette cuisine constitue un argument convaincant pour revenir.

Nous sommes arrivés avec des attentes raisonnables et sommes repartis après les avoir considérablement révisés à la hausse. Pour ceux qui séjournent à Fontainebleau, KYU mérite une réservation à elle seule, totalement indépendante de la commodité de son emplacement. Pour ceux qui visitent Las Vegas sans séjourner dans la propriété, cela vaut franchement le détour. C’est l’un de ces restaurants qui parvient à être exactement ce qu’il veut être, et à le faire avec une cohérence et une confiance qui rendent l’expérience sans effort. C’est tout sauf.