Perché dans l’une des adresses cinq étoiles les plus célèbres de Bangkok, Saffron Grill réécrit le langage des grillades thaïlandaises. S’appuyant sur des siècles de tradition culinaire alimentée par le feu et guidé par une philosophie de fumée, d’épices et de durabilité, c’est un restaurant qui gagne sa réputation dans chaque assiette. Nous sommes allés voir s’il était à la hauteur des promesses considérables de son pedigree et sommes repartis avec l’une des plus belles expériences culinaires que l’Asie puisse offrir.
Installé au sein de l’un des hôtels de luxe les plus emblématiques de la capitale thaïlandaise, le restaurant se positionne à l’intersection du patrimoine et de la modernité. La philosophie de la cuisine se résume en trois mots : fumée, épices et durabilité. Ce sont des principes directeurs qui façonnent chaque élément de l’expérience, depuis les combustibles choisis pour le grill jusqu’à la provenance des produits dans l’assiette.
Un décor au-dessus de la ville
Banyan Tree Bangkok a besoin de peu d’introduction. L’hôtel est un pilier de la scène hôtelière de luxe de la ville depuis des décennies, occupant une position qui offre aux clients une vue imprenable sur les toits de Bangkok. Saffron Grill profite pleinement de ce point de vue, avec des vues panoramiques sur la ville qui constituent une toile de fond cinématographique alors que la lumière du soir s’estompe et que la métropole en contrebas commence à briller.
La salle à manger du Saffron Grill est tout simplement magnifique. Faiblement éclairé et enveloppé de tons chauds ambrés. D’un côté, une cuisine ouverte magnifiquement rétroéclairée vous offre une vue directe sur les chefs travaillant sur les flammes, un point focal lumineux et théâtral qui ajoute une réelle énergie à l’espace.
La philosophie du feu
Cuisiner sur une flamme nue n’est pas une nouveauté chez Saffron Grill, c’est la base. La cuisine utilise du charbon de bois blanc, du bois de longane récupéré sur des arbres abattus et des coques de noix de coco comme principales sources de combustible, chacune étant choisie pour la qualité particulière de la fumée et de la chaleur qu’elle apporte à un ingrédient donné. Le bois de longane, parfumé et brûlant régulièrement, confère une subtile douceur aux protéines. La coque de noix de coco produit une fumée plus propre et plus aromatique. Le charbon blanc fournit la chaleur intense et uniforme nécessaire à une cuisine de précision. Le résultat est une expérience sensorielle à plusieurs niveaux qui commence dès que vous entrez dans le restaurant.
Cette approche relie directement la cuisine à l’héritage thaïlandais des grillades, où le feu est depuis longtemps le moyen par lequel convergent la communauté, la célébration et la subsistance. Le menu du restaurant s’inspire de cette tradition, couvrant tout le spectre de la cuisine régionale thaïlandaise, depuis les préparations à base d’herbes du nord jusqu’aux épices plus audacieuses et plus féroces du sud, en passant par les techniques plus raffinées de style central qui ont façonné les plats les plus reconnus du pays.
Mariné à la perfection
Une fois installés, on nous a présenté le chariot à cornichons. Chaque cornichon de ce chariot est entièrement fabriqué en interne et la gamme est remarquable : kimchi de chou à la thaïlandaise, cornichon épicé au jacquier d’Isan, cornichon de gombo à la mode du sud, maïs miniature au clou de girofle, haricot long au gingembre, tamarin de betterave rouge et tomate cerise au galanga. Nous les avons tous essayés et appréciés chacun.
Chacun est l’expression d’un coin différent de la cuisine thaïlandaise. Le jacquier d’Isan est funky et féroce, avec le genre de chaleur fermentée percutante qui réveille immédiatement votre palais. Le gombo du sud est plus vif et plus intense, avec une chaleur persistante qui s’accumule lentement. Le tamarin de betterave qui était profond, terreux et richement sucré, avec le plus beau fil de tamarin aigre qui le traverse. Honnêtement, nous aurions pu manger avec plaisir à travers tout le tramway et y mettre un terme. C’est un ajout brillant au menu.
Un avant-goût du grill
La section « Goût » du menu du Saffron Grill se déroule à travers une séquence de plats qui gagnent en saveur et en complexité. Les ailes de poulet farcies et croustillantes sont arrivées en premier, laquées d’un glaçage au tamarin sucré et épicé qui était franchement addictif. La peau était croustillante, laissant place à un intérieur tendre et juteux qui avait visiblement été préparé avec beaucoup de soin. Le glaçage est la star, riche, collant et magnifiquement équilibré, avec l’acidité naturelle du tamarin traversant la douceur au bon moment. Il y a aussi une chaleur, une chaleur qui se construit lentement et qui persiste en bouche de la manière la plus satisfaisante. Ce fut une superbe ouverture de soirée.
La salade de saumon du Pacifique grillé et de nouilles de riz qui a suivi était délicieusement fraîche. Les haricots longs thaïlandais tranchés finement ont ajouté un croquant bienvenu. Les échalotes fraîches et frites offrent des textures contrastées et une douceur douce et caramélisée. Une coriandre longue, plus piquante et aromatique que la variété que la plupart d’entre nous connaissent, s’infiltre dans le plat avec une réelle présence. Le piment Thai Jinda apportait une chaleur propre et directe.
Le tout était relié par une vinaigrette aux anchois thaïlandaise d’une profondeur extraordinaire. À côté, des côtes levées de maïs grillées sont arrivées carbonisées et caramélisées sur les bords, avec du riz au jasmin parfaitement cuit à la vapeur complétant la table. Simple, mais si bien fait, nous nous sommes retrouvés à en savourer chaque instant.
Brochettes sensationnelles
C’est sur les brochettes que Saffron Grill montre vraiment son talent. Cuit directement sur la flamme nue et arrivant successivement. Le poulet est tendre et parfumé, la crevette dodue et parfaitement synchronisée, la poitrine portant une fumée profonde et indulgente qui témoigne directement de la qualité du bois utilisé. Chacun d’eux est excellent.
Mais l’agneau haché, c’est tout autre chose. On nous avait prévenus que c’était bon, mais nous n’étions pas préparés à ce que ce soit bon. Parfaitement épicé et fondant en bouche avec une tendreté presque impossible pour une brochette grillée. Les arômes se présentent par vagues, d’abord chaudes et parfumées, puis d’une richesse plus profonde et succulente. Nous avons commandé un autre tour de cette brochette et nous la commanderions à nouveau demain. De tout ce que nous avons mangé au cours d’une soirée vraiment exceptionnelle, c’était le plat dont nous ne pouvions tout simplement pas arrêter de parler.
Une douce conclusion
Après la divine sélection de grillades, la glace semblait être la fin parfaite de notre repas. Nous avons choisi la noix de coco torréfiée, le café traditionnel thaïlandais et les cacahuètes au caramel salé, et tous les trois étaient superbes. La noix de coco rôtie était crémeuse et gourmande, le processus de grillage ajoutant une complexité et une chaleur qui l’élevaient bien au-dessus de tout ce que vous attendez d’un dessert. Le café traditionnel thaïlandais était riche et aromatique, évoquant les infusions denses et intensément parfumées que l’on trouve dans les meilleurs étals de rue de la ville, mais présenté avec une élégance tout à fait en accord avec le caractère du restaurant.
La cacahuète au caramel salé a plu à la foule des trois. C’était délicieusement noisette, avec cette touche de sel piquante et parfaite arrivant au dos de chaque cuillerée pour compléter le caramel sucré. Une conclusion plus gourmande et satisfaisante pour une soirée qui avait été efficace à tous points de vue.
Le service
Nous avons mangé dans de très nombreux restaurants en Asie et nous le disons avec une réelle sincérité : l’équipe du Saffron Grill est exceptionnelle. Chaleureux, compétents et véritablement enthousiastes à l’égard de la nourriture qu’ils servent, ils apportent à la pièce une énergie qui rehausse toute l’expérience. Les recommandations sont données en toute confiance et avec une réelle connaissance de chaque élément du menu. Chaque plat était parfaitement chronométré et il y a une facilité et une générosité dans le service.
Ils sont simplement et véritablement doués pour s’occuper des gens. Chaque membre de l’équipe que nous avons rencontré ce soir-là nous a permis de nous sentir mieux dans le monde. Dans une ville qui regorge de restaurants remarquables, ce sont les gens d’ici qui donnent son cœur au Saffron Grill.
Saffron Grill rejoint une famille de restaurateurs au pedigree sérieux. Saffron, Saffron Sky Garden et la croisière Saffron le long de la rivière Chao Phraya ont chacun bâti leur propre clientèle fidèle au fil des ans, et à juste titre. Mais plutôt que de simplement ajouter un autre nom à une liste distinguée, le nouveau venu apporte quelque chose de véritablement propre : une personnalité audacieuse et dynamique qui semble contemporaine sans perdre de vue les traditions régionales qui donnent son âme à la cuisine thaïlandaise.
Si vous avez déjà passé du temps à dîner au Bayan Tree, cela vous semblera être un nouveau chapitre bienvenu et passionnant. Et s’il s’agit de votre première rencontre en famille, nous ne pouvons trouver de meilleur point de départ.
