Les premières impressions à Las Vegas tendent vers le théâtre. Le Strip traite de l’échelle, du spectacle et de la surcharge sensorielle, et la plupart des expériences culinaires sur ou autour de celui-ci sont calibrées en conséquence. La Côte fonctionne selon des règles totalement différentes. Situé au troisième étage du Fontainebleau Las Vegas, à quelques pas de la piscine Oasis de l’hôtel, il offre quelque chose que la ville fait rarement : la sensation d’avoir marché complètement ailleurs.
La référence Côte d’Azur n’est pas cosmétique. Dès votre arrivée, le restaurant mérite sa comparaison grâce à un design réfléchi, un menu ancré dans la simplicité méditerranéenne et une qualité de lumière et d’air presque conspiratrice compte tenu de l’environnement. Nous l’avons visité pour la première fois lors de notre après-midi d’ouverture, attirés en partie par la proximité et en partie par la curiosité, et nous nous sommes retrouvés à y revenir comme une référence par rapport à laquelle tout le reste de l’hôtel serait mesuré. Le fait qu’il soit resté parmi nos expériences préférées du séjour en dit long.
Ce que La Côte a bien compris, et ce que beaucoup d’hôtels-restaurants à ce niveau se trompent, c’est que le luxe ne demande pas d’élaboration. Le meilleur repas de la Côte d’Azur est souvent le plus simple : des ingrédients frais, manipulés en toute confiance, servis dans un cadre qui vous permet de ralentir et d’être attentif. Sur cette mesure, La Côte réussit avec beaucoup de conviction.
Y arriver
Atteindre La Côte nécessite un acte de navigation petit mais enrichissant. Depuis le rez-de-chaussée, les invités empruntent l’escalator près de Mother Wolf jusqu’au deuxième niveau, passent à un deuxième escalator jusqu’au troisième, puis suivent la passerelle jusqu’au podium d’enregistrement. C’est un trajet d’environ deux minutes, mais ces deux minutes remplissent une fonction importante : au moment où vous arrivez, le bruit et l’énergie du casino et du hall ont complètement disparu. Vous émergez en plein air, ou quelque chose de très proche, avec la piscine qui s’étend à vos côtés et la température du jour s’installant autour de vous comme un vêtement de rechange.
Nous avons trouvé la transition étonnamment efficace. Les hôtels de Las Vegas ont souvent du mal à créer une véritable séparation entre leurs espaces de restauration et l’ensemble de la propriété, s’appuyant sur des portes fermées et un faible éclairage pour faire le travail. La Côte s’appuie sur l’élévation, le flux d’air et la géographie, et le résultat semble plus convaincant. Vous êtes, dans tous les sens du terme, ailleurs.
L’espace et l’ambiance
La Côte est grande sans paraître impersonnelle, ouverte sans se sentir exposée. Le design est épuré et confiant : des tons de pierre blanche et pâle, des textures naturelles, des meubles qui se situent dans un territoire confortable entre décontracté et élégant. Il y a une générosité dans l’aménagement, avec des tables bien espacées et des lignes de vue disposées de manière à ce que la piscine et le ciel forment une toile de fond naturelle plutôt qu’une distraction. Par une chaude après-midi de Las Vegas, avec le soleil tombant sur la terrasse et un cocktail arrivant à table, l’effet est aussi proche du sud de la France que l’on est susceptible de trouver à cette latitude.
L’ambiance lors de notre visite était détendue et agréablement animée. La clientèle était à l’image de l’hôtel dans ses grandes lignes : un mélange de clients qui avaient clairement réclamé leur table pour l’après-midi et de ceux, comme nous, arrivés avec un agenda précis et hésitant à repartir. Le personnel s’est déplacé dans l’espace avec le genre d’efficacité facile qui vient du fait de bien connaître la salle, présent sans être intrusif et prompt à nous guider lorsque nous délibérions sur la liste des cocktails.
Le niveau sonore a été bien géré : suffisamment de conversations dans la pièce pour lui donner de la vie, mais pas de cette compression acoustique qui fait que certains restaurants d’hôtels ressemblent à une épreuve d’endurance. Nous avons pu parler sans effort, et nous l’avons fait, plus longtemps que prévu.
La nourriture
La carte de La Côte est construite autour des principes de la cuisine provençale : des produits de saison, des saveurs méditerranéennes et une sobriété qui fait confiance à la qualité des ingrédients plutôt que de les occulter. Le menu n’est pas long et c’est tout à fait la bonne décision. Chaque plat que nous avons rencontré était le produit d’une conviction plutôt que d’un compromis.
Salade César La Côte
Nous avons commencé par la maison César, et il convient de noter que c’est un plat qui divise les avis précisément parce que chacun a une version qu’il considère comme définitive. L’interprétation de La Côte est confiante et nette. La petite laitue gemme constitue la base, l’endive ajoutant une légère amertume qui rehausse l’ensemble de la composition. Le parmesan est appliqué avec retenue et le croûton à l’ail, bien préparé et bien assaisonné, offre exactement le contraste de texture dont le plat a besoin. La vinaigrette est équilibrée : suffisamment riche pour enrober, suffisamment légère pour ne pas submerger. En bref, une salade César qui sait exactement ce qu’elle veut être et qui y parvient sans chichi. Nous avons apprécié la simplicité et le fait que rien dans l’assiette n’était là par hasard.
Sandwich aux légumes grillés
Le sandwich aux légumes grillés est arrivé grandiose et copieux et s’est avéré être l’une des choses les plus satisfaisantes que nous ayons mangées pendant tout le séjour. La construction est réfléchie : aubergines, courgettes, courges, poivrons rouges, oignons rouges et poivrons jaunes, tous correctement grillés et bénéficiant du genre d’attention qui transforme les légumes du statut de support au point d’exercice. Une salade de vrilles de pois ajoute de la fraîcheur et de la couleur, et le houmous aux poivrons rouges, généreusement tartiné sur une focaccia qui avait clairement été préparée plutôt que sourcée, a réuni le tout avec une onctuosité qui équilibrait le charbon des légumes.
Ce qui nous a le plus frappé, c’est à quel point la superposition de saveurs était considérée. Chaque composant avait un rôle, et la combinaison de notes sucrées, fumées et terreuses dans l’assiette démontrait une cuisine qui aborde un sandwich avec le même sérieux qu’elle pourrait apporter à quelque chose de plus ouvertement ambitieux. Nous le commanderions à nouveau sans une seconde d’hésitation.
Les cocktails
Si la cuisine de La Côte est accomplie, la programmation des cocktails est exceptionnelle, et mérite d’être reconnue comme une destination à part entière. Nous avons étudié plusieurs options au cours de notre visite et reviendrions uniquement pour le programme de boissons.
Flamant Rose
Le Pink Flamingo est le genre de cocktail qui a l’air presque trop bon à boire et qui vous convainc immédiatement du contraire. Construit à partir de tequila Código Reposado, avec de l’Aperol, du citron vert frais et de la pastèque, il établit un équilibre entre l’amer, le sucré et les agrumes qui semble entièrement calibré pour le décor. La tequila fournit suffisamment de poids pour l’empêcher de paraître frivole, tandis que la pastèque apporte une fraîcheur véritablement rafraîchissante par une chaude après-midi. C’est l’équivalent d’un cocktail : trouver la bonne chaise au bon endroit, exactement au bon moment, et nous en avons commandé plusieurs.
Aphrodite épicée
L’Aphrodite épicée opère dans un registre différent, et nous dirions qu’elle est la plus intéressante des deux. La tequila Herradura Silver constitue la base, avec du citron vert frais, de la mangue, de l’agave et du piment thaïlandais dans une portion Collins. La chaleur du piment arrive après la douceur de la mangue et l’éclat du citron vert, se construisant doucement plutôt que de s’annoncer, et le résultat est un cocktail d’une véritable complexité et d’une excellente longueur. Il récompense une consommation lente qui, compte tenu du contexte, ne présente aucune difficulté.
Les deux cocktails ont démontré un programme pensé avec un réel sérieux. L’équilibre des saveurs de chaque boisson suggérait une équipe de bar ayant un point de vue clair, et nous étions heureux d’en avoir été les destinataires.
Une note sur l’expérience plus large
Nous avons visité La Côte lors de notre premier après-midi à Fontainebleau, nous attendant à moitié à un restaurant de piscine d’hôtel agréable mais banal. Ce que nous avons découvert, c’est une expérience culinaire avec une véritable identité, le genre d’endroit qui fidélise non pas par le spectacle mais par une exécution cohérente et réfléchie dans chaque détail de la visite.
Le service était chaleureux et sans hâte, et notre serveur avait une connaissance sûre du menu et de la liste de cocktails, ce qui faisait que la commande ressemblait à une conversation plutôt qu’à une transaction. Le rythme du repas était bien jugé, avec des plats arrivant à des intervalles qui nous permettaient de bien profiter de chacun plutôt que de débarrasser la table avec une rapidité inutile. Personne ne nous a précipités et personne ne nous a donné de raisons de nous sentir autre chose que les bienvenus.
Pour ceux qui séjournent à Fontainebleau, nous recommandons La Côte comme visite précoce, idéalement le premier après-midi d’un séjour. Il crée une ambiance et un standard que le reste de l’hôtel est bien équipé pour maintenir. Pour ceux qui visitent Las Vegas sans séjourner à la propriété, cela vaut la peine de monter les escalators simplement pour les cocktails et la vue. Quoi qu’il en soit, c’est un restaurant qui mérite sa place non pas par association avec une adresse connue, mais par la qualité de ce qu’il met sur la table.
